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Gastronomie  |  Dossier Nahrung hat ein Gesicht

Der mit der Bohne zaubert „Die Herstellung von Schokolade braucht Liebe“

Haselnüsse aus dem Piemont in weisser, Milch- oder Zartbitter-Schokolade – ein Hochgenuss für Gourmets... ©Tristan Carbonatto

In seinem Atelier mit Laden im ländlichen Perroy, Kanton Waadt, geben sich Schokoladenfreunde aus der Umgebung, aus Frankreich, Japan und der ganzen Welt die Klinke in die Hand. Tristan Carbonatto heisst sie herzlich willkommen – beinahe alle kennt er persönlich. Dieses Engagement spiegelt sich in der Vielfalt seiner Kreationen wider, die er mit kandierten Früchten, Zitrusfrüchten, Gewürzen, Olivenöl, grünem Tee, Rum oder Whisky verfeinert. „Uns ist es gelungen, die Geniesser zu erreichen; wir machen nicht unbedingt Luxusschokolade – eher sage ich: Qualitätsschokolade.“

Er arbeitet mit einem Team von fünfzehn Handwerkern, zu dem auch seine Schwester und mehrere langjährige Mitarbeiter gehören. Kleine Besonderheit: Die meisten „Schachteln“ bestehen selbst aus Schokolade und sind von Hand beschriftet. Versandbereit im Laden, im Labor und im Produktionsraum findet man unterschiedliche originelle Kreationen, deren eine eine Kletterwand, eine andere das Kolosseum, eine dritte einen Privatjet darstellt. Der Chocolatier erinnert sich, auf Anfrage auch schon Nachbildungen des Taj Mahal oder des Wolkenkratzers Burj Khalifa in Dubai hergestellt zu haben.

Ein 600 m2 grosses Atelier

In Genf geboren, wuchs Tristan Carbonatto in Rolle auf. Lange konnte er sich nicht zwischen Koch und Konditor als Beruf entscheiden, wandte sich dann aber des Geschmacks wegen der Konditorei zu. „Es gibt zu viel, was ich in der Küche nicht mag. Man wird bald überdrüssig, schon morgens Garnelen-Häppchen oder Pilze zu kosten“, sagt er lächelnd. Er ging in der Confiserie Boccard in Rolle in die Lehre, arbeitete für mehrere namhafte Häuser der Region, unter anderem im berühmten Restaurant Hôtel de Ville in Crissier, und entschied sich vor nunmehr zwanzig Jahren zur Selbständigkeit.

Seit einem Jahr ist sein Betrieb in neu errichteten Räumen in Perroy zu Hause, wo ein 600 m2 grosser Bereich endlich alle Ateliers und Labors vereint. Heute stellt er 140 verschiedene Schokoladensorten her mit Preisen von 11 bis 12 Schweizer Franken pro 100 Gramm. Seine Kreationen werden täglich frisch produziert und bleiben nie lange in der Auslage liegen – unabdingbar für Produkte ohne irgendein Konservierungsmittel.

Angemerkt sei, dass anders als viele seiner Kollegen Tristan Carbonatto weisse Schokolade nicht negativ beurteilt – im Gegenteil: Er schätzt sie besonders, da er mit ihr den Geschmack einer Reihe von Zutaten hervorheben kann, was Zartbitterschokolade wegen ihres intensiveren Aromas nicht leistet. Seine Tafeln weisser Schokolade mit grünem Matcha-Tee aus Japan, mit italienischen Pistazien aus Bronte oder mit kubischen weissen Trüffeln sind weithin bekannt. Der Chocolatier sträubt sich allerdings gegen die Verwendung bestimmter modischer Erfindungen wie etwa der „blonden“ Schokolade, die er für zu süss hält.

Zur Weihnachtszeit wächst die Belegschaft des Unternehmens auf 40 Mitarbeiter an, da anders die saisonal explodierende Nachfrage nicht zu befriedigen wäre. „Schokolade ist ein edles Lebensmittel, das angenehm zu verarbeiten ist“, betont der 47jährige Chocolatier. „Zur Herstellung braucht man Liebe. Was mich betrifft, möchte ich immer genau wissen, woher meine Zutaten kommen, und ich kenne die meisten Lieferanten persönlich, mit denen ich zusammenarbeite. Wir setzen bei der Herkunft unserer Rohstoffe und der handwerklichen Herstellung unserer Kreationen auf völlige Transparenz.“ Eine leidenschaftliche, sorgfältige und kreative Arbeit, deren köstliche Ergebnisse an einem sonnigen Apriltag die Kunden scharenweise in seinen Laden locken...

Bedingungen, um herausragende Schokolade herzustellen

Laut Julien Boutonnet, Meilleur ouvrier de France pâtissier-confiseur 2015 und Chefkoch der École hôtelière in Lausanne, sollten die renommierten grossen Chocolatiers ebenso beachtet werden wie die eher unauffälligen Handwerker mit ihren aussergewöhnlichen Schokoladeprodukten. Der Experte nennt einige wichtige Grundsätze des Handwerks: „Zunächst einmal kann Schokolade – wie Wein – von reiner Herkunft (Grand cru) oder eine Assemblage mit weniger Charakter sein. Ferner versorgen sich die meisten Handwerker bei einem Couverturier mit Rohschokolade, seltener stellt ein Handwerker Rohschokolade selbst aus Kakaobohnen her, weil es spezielle und kostenintensive Verfahren erfordert. Auch die Qualität der Röstung und die Verarbeitung sind wichtig. Und schliesslich spielt die künstlerische Kreativität eine grosse Rolle.“

William Türler
Lausanne, CH

Journalist, Berater und Redaktionsleiter

Bei der schweizerischen Nachrichtenagentur LargeNetwork ist William Türler für die Themenbereiche Wirtschaft, Gesundheit und Gastronomie zuständig. Daneben arbeitet er für verschiedenen Spezialpublikationen vor allem zum Thema Hotellerie.

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